食品殺菌就是以食品原料、加工品為對(duì)象，通過(guò)對(duì)引起食品變質(zhì)的主要因素—微生物的殺菌及除菌，達(dá)到食品品質(zhì)的穩(wěn)定化，有效延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，并因此降低食品中有害細(xì)菌在存活數(shù)量，避免活菌的攝入引起人體（通常是腸道）感染或預(yù)先在食品中產(chǎn)生的細(xì)菌毒素導(dǎo)致人類中毒。
1、食品殺菌食品安全是一個(gè)系統(tǒng)工程，需要一一列出分析解決，即使種類多而雜，但受污染途徑卻一樣，主要為外界污染及自身污染。食品安全（foodsafety）指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。
2、外界污染外界污染食品在加工過(guò)程中受到除自身原料、半成品以外的微生物污染，如水中細(xì)菌污染，空氣中細(xì)菌二次污染，員工手部、設(shè)備、容器、工具、周轉(zhuǎn)箱等二次交叉感染，包裝材料被污染等。
3、包裝材料的不同，將決定選擇什么結(jié)構(gòu)形式的殺菌釜。因?yàn)閷?duì)于不同的包裝材料，為使其獲得較好的加熱環(huán)境，所以有了不同加熱形式結(jié)構(gòu)的殺菌釜（蒸汽式、淋水式、水浴式、蒸汽加風(fēng)式等）；
4、包裝材料中內(nèi)容物的不同，將決定殺菌工藝（升溫、保溫、降溫，以及對(duì)應(yīng)各個(gè)殺菌階段的壓力的變化）的制訂和在殺菌過(guò)程中為適應(yīng)處置被殺菌物料狀態(tài)的殺菌釜結(jié)構(gòu)（靜置、回轉(zhuǎn)、搖動(dòng)等）。
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